Qu’est-ce que l’umami ?
L'umami, mot japonais signifiant littéralement « goût savoureux », est aujourd’hui reconnue comme la cinquième saveur fondamentale, au même titre que le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Découverte au début du XXe siècle par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, cette saveur si particulière ne peut être réduite à l’un des goûts déjà connus. Elle se manifeste par une rondeur en bouche, une sensation de satiété, et une longue persistance aromatique qui réveille nos papilles avec subtilité.
Une histoire scientifique et sensorielle
En 1908, en analysant le kombu, une algue utilisée dans les bouillons japonais, le professeur Ikeda isole une molécule responsable de ce goût inédit : le glutamate monosodique (ou MSG).
Il s’agit d’un acide aminé naturellement présent dans de nombreux aliments, qui stimule des récepteurs spécifiques de notre langue, déclenchant une sensation distincte de toutes les autres saveurs connues.
Quelques années plus tard, d'autres chercheurs identifient également deux composés amplificateurs de l’umami :
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L’inosinate, présent surtout dans la viande et le poisson
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Le guanylate, que l’on trouve dans les champignons
L’association du glutamate avec l’un de ces deux éléments crée un effet synergique qui intensifie considérablement la sensation d’umami.
Où trouve-t-on naturellement l’umami ?
On retrouve l’umami dans de nombreux aliments du quotidien, souvent sans le savoir :
Aliments végétaux riches en umami :
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Tomates mûres (notamment séchées)
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Champignons shiitakés, cèpes, morilles
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Choux fermentés (choucroute, kimchi)
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Thé vert japonais (matcha, gyokuro)
Aliments d’origine animale ou fermentés :
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Fromages affinés (parmesan, comté, roquefort)
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Sauce soja, miso, nuoc mam
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Bouillons d’os, viandes mijotées
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Poissons séchés, crustacés
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Jambon cru (parme, ibérique)
L’umami est souvent plus présent dans les aliments vieillis, fermentés ou cuits lentement, car ces procédés libèrent ou concentrent le glutamate.
L’umami : pilier de la gastronomie japonaise
Dans la cuisine japonaise, l’umami est un art de vivre gustatif. Le bouillon dashi (à base de kombu et de bonite séchée) est l’exemple le plus emblématique : une préparation simple, mais intensément savoureuse, qui sert de base à de nombreux plats.
Cette saveur douce, réconfortante et enveloppante est aussi recherchée dans les plats à base de miso, de tofu fermenté, ou encore dans certaines préparations végétariennes.
Les quatre autres saveurs fondamentales, reconnues depuis l’Antiquité, sont :
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Le sucré ????
➤ Associé aux glucides, il signale souvent une source d’énergie rapide (comme les fruits, le miel ou le sucre). -
Le salé ????
➤ Causé principalement par les sels minéraux (notamment le chlorure de sodium), essentiel à l’équilibre hydrique et nerveux. -
L’acide ????
➤ Provoqué par la présence d’acides (comme l’acide citrique dans le citron), il peut signaler des aliments non mûrs ou fermentés. -
L’amer ????
➤ Fréquemment associé à des composés végétaux (comme la caféine ou les tanins), l’amertume joue un rôle de protection, car elle est souvent présente dans des substances potentiellement toxiques — bien que nous l’apprécions dans le café, le chocolat noir ou certaines tisanes.
???? L’umami, cinquième saveur identifiée plus récemment, complète ce spectre gustatif en apportant rondeur, profondeur et persistance.
L’umami dans le thé : une expérience sensorielle rare
Oui, l’umami se retrouve également dans le monde du thé ! Notamment dans les grands crus de thé vert japonais, comme le Gyokuro ou le Matcha premium, cultivés à l’ombre pour augmenter leur teneur en L-théanine et en glutamates naturels.
La première gorgée de ces thés révèle une douceur végétale complexe, une sensation soyeuse en bouche, et un goût long et profond qui persiste sans amertume.
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Umami et bien-être : un lien direct avec notre équilibre
L’umami ne séduit pas uniquement nos papilles : il stimule l’appétit de manière saine, contribue à la satiété et peut ainsi limiter l’excès de sel ou de sucre dans l’alimentation.
Des recherches montrent également qu’il active des zones spécifiques du cerveau liées au plaisir gustatif, renforçant l’appréciation des aliments et favorisant une meilleure digestion.
En intégrant l’umami dans votre alimentation ou vos infusions, vous favorisez un équilibre gustatif et nutritionnel, sans sacrifier le plaisir.
L’umami, signature d’un goût d’exception
Chez EVANS’T – Éveilleurs des Saveurs, nous croyons que le goût est un voyage sensoriel.
L’umami incarne cette recherche d’excellence : un goût subtil, profond, parfois mystérieux, toujours enchanteur.
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